Баранина, - один из необходимых продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Наряду с белками, баранина содержит жир и, экстрактивные вещества, служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и способствуют лучшему усвоению пищи.
Баранина легко сочетается с такими продуктами, как овощи, крупы, макаронные изделия, которые можно использовать как для приготовлении того или иного блюда из баранины, так и в качестве гарнира. Для блюд из тушеного мяса часто используются картофель, морковь, репа, лук - как правило, эти овощи предварительно обжаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском, подается картофель, как жаренный, так и пюре, также можно подавать гречневую или пшенную кашу, а также всевозможные салаты из свежих овощей, маринованные ягоды и фрукты, квашеную капусту, огурцы.
К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, фасоль в томате или масле.
В бараньем жире содержится лецитин - одно из немногих веществ, с помощью которого можно эффективно выводить из тканей организма холестерин.. Усвояемость бараньего жира очень высокая. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP. Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине.
Бараньи туши при разрубке обычно делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Лопатка, грудинка, корейка, пашинка - относятся ко второму сорту; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка. Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Чаще всего баранину используют для приготовления супов, шашлыков, плова. Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Следует помнить, что баранину лучше не подавать детям, так как она плохо усваивается.
